1. М'ЯСНІ КОНСЕРВИ
1.1 Визначення, техпроцес і методи консервування при виробництві м'ясних консервів
М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.
Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).
Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порционируют, бланшують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів). У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію. Щоб видалити повітря з консервів їх нагрівають до 80-95 ° С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом. Якщо банки закочують не на вакуум-закочувальних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85 ° С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі по техпроцесу проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.
Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при 113-120 ° С 75 - 130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактивних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.
Часткове розщеплення білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Вирізняється сірководень утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.
Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізації температурою близько 180 ° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продукт стає непридатним для їжі. Тому при обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.
Пастеризовані консерви - це продукти, піддані термічній обробці при температурі 70-90 ° С. Вони мають соковитістю, приємним смаком, хоча і меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6 ° С), містять менше солей важких металів.
Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані дворазовою термічної обробки при температурі 90 ° С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15 ° С протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх кращу схоронність.
Після термічної обробки банки негерметичні, з патьоками і деформаціями видаляють, а герметичні охолоджують і упаковують.
1.2 Класифікація
М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.
Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами.
За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.
За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі.
За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання).
Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).
Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.
Хімічний склад та енергетична цінність найбільш поширених консервів наведено у наступній таблиці:
Консерви | Масова частка,% | енергетич. цінність | |
| | | 100 грам, | |
| | | КДж | |
| Яловичина тушкована | 63,7 | 16,8 | 18,3 | --- | 1,9 | 971 | |
| Баранина тушкована | 61,2 | 17,3 | 19,8 | --- | 1,7 | 1033 | |
| Свинина тушкована | 51,1 | 14,9 | 32,2 | --- | 1,8 | 1460 | |
| Гуляш яловичий | 64,6 | 17,1 | 12,0 | 4,0 | 2,3 | 799 | |
| Паштет печінковий. | 52,5 | 11,1 | 31,5 | 2,7 | 2,2 | 1414 | |
| Яловичина відварна | 56,6 | 24,5 | 16,6 | --- | 2,3 | 1033 | |
| Мова яловичий. в желе | 64,3 | 17,8 | 15,1 | 0,6 | 2,2 | 874 | |
| Паштет м'ясний | 58,1 | 16,4 | 23,3 | 0,4 | 1,8 | 1159 | |
| Каша грец. з | 60,8 | 9,2 | 15,4 | 12,0 | 2,3 | 963 | |
| Говяд. | | | | | | | |
| "Крихітка" | 79,6 | 14,2 | 5,6 | 1,3 | 1,2 | 469 | |
| "Малюк" | 74,1 | 13,0 | 9,0 | 2,6 | 1,3 | 598 | |
| "Язичок" | 78,2 | 9,0 | 9,0 | 2,6 | 1,2 | 531 | |
Для організму людини м'ясні консерви є важливим джерелом жиру і білкових речовин. Вони мають гарну засвоюваністю, тому що містять незамінні амінокислоти, їх білки підготовлені до дії ферментних систем організму людини. Найбільшою енергетичною цінністю володіють консерви з великим вмістом сухих речовин - Свинина тушкована, Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Каша гречана з яловичиною (печінкою), Мови в желе.
1.3 Вимоги до якості консервів
Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.
При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.
Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і ляскаючих кришок, помятостей, фальців, іржі та бомбажа, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих пухирів, задирок і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вдавленою, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі й змащення вазеліном залишаються темні плями, то їх після підробки реалізують в першу чергу з дозволу органів санітарного нагляду.
Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажних, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полуду), а так само мають гострі загини жерсті, помятость фальців і банки з "ляскаючі" денцями; в скляній тарі - зі значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту.
Іржа утворюється при наявності кисню та вологи, а так само внаслідок впливу жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень Середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.
Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).
Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень, тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню або технічної утилізації.
Консерви з хімічним бомбажем, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора.
Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпуса або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора.
М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперетравленим, нежорстким, шматочки при акуратному витягуванні з банки не повинні розпадатися. Смак і запах (визначають тільки в герметично укупоренних консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів. Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутності; зерна бобових і макаронні вироби повинні бути неразвареннимі і нежорсткими.
1.4 Упаковка та маркування
М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів.
На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), у другому - асортиментний номер, сорт, зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясомолочна, К - главконсерв, МПП, ЦС - Центросоюз) і номер заводу.
У літографованих банках на кришці штампують номер зміни, рік, місяць, число виготовлення консервів. Ці ж дані вказують на зворотному боці етикетки консервів у скляній тарі.
1.5 Зберігання консервів
Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.
При температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясо-рослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в цільноштампованної банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цільноштампованної банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.
Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей установлюють на основі органолептичного, бактеріологічного і хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.
М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами вкладають в штабелі, нижній шар ящиків установлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м2 вантажного об'єму камери для зберігання.
Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі збереження і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.
Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном. Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 ° С.
Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консерви небажано, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (за даними підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.
За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.
У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0-20 ° С і відносною вологістю повітря не вище 75% не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів на складі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковують бомбажних, з патьоками або сильно деформовані банки.
Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органовсаннадзора.
2. Сушене м'ясо
Спроби виробляти сушене м'ясо робилися дуже давно. Ще в кінці XVII століття у французькій армії намагалися ввести на постачання м'ясної порошок, але він погано зберігався. Трохи пізніше м'ясної порошок почали виготовляти з різними Притрава і прянощами, що підвищувало його збереженість.
В кінці XIX ст. концентрати з м'ясного порошку, так звані «м'ясні сухарі», були введені в раціон англійської армії. Проте виробництво м'ясного порошку довгий час було кустарним, дорогим і не знаходило широкого розповсюдження.
У роки другої світової війни і особливо відразу ж у повоєнні роки виробництво сушеного м'яса розвинулося в США та Англії, а потім і в нашій країні.
Розроблено багато способів сушіння м'яса, які можна об'єднати в дві основні групи: сушіння при атмосферному тиску і сушка в глибокому вакуумі методом сублімації (ліофілізація).
Відомі також методи сушіння м'яса в нагрівається до високої температури жирі, але вони не мають практичного промислового значення з-за низької якості одержуваного продукту.
При атмосферному тиску, як правило, сушать тільки попередньо варене м'ясо, подрібнене у фарш. Методом сублімації сушать м'ясо і сире, і попередньо варене, як у вигляді фаршу, так і окремими досить великими шматочками.
Найпростіший і найпоширеніший спосіб сушіння м'яса при атмосферному тиску полягає в наступному. Шматки жілованкого м'яса бланширують протягом 30-45 хв, охолоджують і подрібнюють на вовчку; фарш змішують з попередньо концентрованим бульйоном, отриманим при бланшировании м'яса, і сушать близько 5 год в сушарках, наприклад тунельного типу, при температурі 70-80 ° С. У Радянському Союзі в даний час для сушіння м'яса використовують способи першої групи (сушіння при атмосферному тиску), працюють також цехи з сушіння м'яса методом сублімації.
2.1 Харчова цінність сушеного м'яса
Сушене м'ясо представляє собою цінний білковий продукт. При прийнятої температурі обробки та сушіння в м'ясі зберігаються всі життєво необхідні змірокіслоти, в тому числі лізин, триптофан, цистин та аргінін, що руйнуються при сильному тепловій дії.
Поживна цінність сушеного м'яса практично не відрізняється від живильної цінності м'яса сирого, а хімічний склад сушеного м'яса від хімічного складу сирого м'яса.
Засвоюваність білків становить при використанні м'яса сублімаційного сушіння свіжоприготованого 88,05%, м'яса сублімаційного сушіння після зберігання протягом року - 87,5%, м'яса теплової сушіння - 88,6%, тобто незалежно від способу зневоднення сушене м'ясо перетравлюється без істотних відмінностей у засвоюваності білків і практично так само, як м'ясо натуральне.
У процесі підготовки м'яса до сушіння і під час самої сушки відбуваються незворотні зміни білків, у зв'язку з чим змінюється їх розчинність.
Найбільш значні зміни розчинності білків спостерігаються у м'яса теплової сушіння, однак вони в основному залежать про р попередньої (до сушіння) теплової обробки, тобто носять такий же характер, як і зміни, що спостерігаються при кулінарній обробці м'яса.
Падіння розчинності білків м'яса при тепловій обробці і при сушінні пов'язано з денатурацією їх і не знижує засвоюваності білків. Швидше за все теплова денатурація білків м'яса підвищує їх засвоюваність і безперечно покращує перевариваемость м'яса.
У результаті теплової денатурації білків м'ясо теплової сушіння не дає достатньо міцних бульйонів, в той час як з м'яса сирого, висушеного методом сублімації, отримують нормальні бульйони.
Розрізняються бульйони і за наявністю речовин і вмісту в них креатину (дипептиду), що грає важливу роль в утворенні так званого м'ясного смаку.
Так, бульйон, отриманий з сирого м'яса, висушеного методом сублімації, містить 0,56-0,60% сухих речовин і 0,39-0,40% креатину, а бульйон з м'яса теплової сушки - 0,43-0,45% сухих речовин і 0.20-0,21% креатину.
Оскільки варене м'ясо, піддане теплової та сублімаційного сушіння, за своїми фізико-хімічними властивостями і кулінарним якостям однаково, сушка методом сублімації попередньо вареного м'яса у вигляді фаршу втрачає сенс, особливо враховуючи її високу вартість. Для отримання ж сирого висушеного м'яса придатний тільки лише метод сублімаційного сушіння.
Слід мати на увазі, що при зберіганні сирого сублімованого м'яса відбувається утворення білково-вуглеводних комплексів, на що вказує зменшення вмісту редукуючих Сахаров при зберіганні м'яса і що веде до зниження поживної цінності його.
Органолептичні показники м'яса сублімаційного сушіння, що зберігався деякий час, гірше, ніж м'яса сублімованого свіжої сушіння і м'яса теплової сушіння.
Крім того, сире м'ясо, висушене методом сублімації, при вживанні в їжу повинно бути зварено, на що потрібно 35-40 хв.
Зі сказаного ясно, що застосування у виробництві харчових концентратів м'яса сублімаційного сушіння доцільно тільки при обмежених термінах зберігання готового продукту і тільки в суміші з напівфабрикатами, які вимагають тривалої варіння.
2.2 Виробництво сухого м'яса методом теплового сушіння
Для виробництва сушеного м'яса застосовують остигле, охолоджене або морожене м'ясо великої рогатої худоби I і II категорії вгодованості. Якщо на підприємство надходить м'ясо, звільнене від кістки і жилованное, воно повинно містити сполучної тканини не більше 6%.
Для виробництва сушеного м'яса не допускається м'ясо великої рогатої худоби старше 10 років, бугаїв, буйволів, м'ясо гарячо-парне і двічі (або більше разів) заморожене.
Категорично забороняється виготовляти сушене м'ясо з м'яса умовно придатного.
Технологічний процес виробництва сушеного м'яса включає такі операції: туалет (зачищення м'яса), обвалка і перша жиловка, різка, варіння, охолодження і друга жиловка, подрібнення, сушіння, сортування та пакування.
Всі операції технологічного процесу мають важливе значення для отримання готового продукту і повинні виконуватися з ретельним дотриманням встановлених регламентів.
М'ясо, висушене описаним способом, розварюється протягом 10 хв. Екетрактівность його практично не відрізняється від зкстрактівності сирого м'яса - становить 17-19%. Це пояснюється тим, що при варінні м'яса цим способом екстрактивні речовини не втрачаються з бульйоном, як при варінні іншими способами.
2.3 Виробництво сухого м'яса методом сублімаційного сушіння
Технологічна схема сушіння сирого м'яса методом сублімації полягає в наступному. М'ясо піддають туалету і обвалювання, після чого з нього ретельно видаляють жир. Очищене від жиру м'ясо ріжуть на шматки по 150-200 г і на дзизі подрібнюють у фарш, встановлюючи грати з отворами діаметром 6-7 мм.
Фарш розкладають на лотках шаром 9-10 мм і заморожують. Заморожування в швидкоморозильних камерах ведуть при температурі мінус 25 - мінус 30 ° С. У цьому випадку воно триває 3-4 ч. Тривалість самозаморажіванія м'яса в субліматор залежить від швидкості вакуумування системи і складає 10-15 хв.
Процес самозаморажіванія відбувається в результаті вакуумпрованія системи і випаровування води з вміщеного в неї продукту. Так як випаровування - ендотермічний процес, то за відсутності підведення тепла до продукту він замерзає. Встановлено, що за рахунок теплоти продукту з нього може випаруватися до 14% вологи, що призводить до скорочення загальної тривалості сушіння.
Процес сушіння ведуть за наступним режиму. До початку вакуумування температуру охолоджувальної поверхні десубліматора (конденсатора - виморажівателя) доводять до мінус 25 - мінус 30 ° С, потім знижують тиск в субліматор до 66,7-200 Па, що досягається через 5-10 хв після підключення системи субліматор - конденсатор до вакуум -насосів.
Сушіння зазвичай закінчують при досягненні вологості продукту 4-4,5%.
Після закінчення сушіння зупиняють вакуум-насос, порушують вакуум, подаючи в субліматор азот, і відкривають двері сушильної камери. Заповнення пір продукту азотом значно подовжує терміни зберігання.
Продукт вивантажують з субліматор в приміщення з відносною вологістю не більше 40-42% - При високій вологості продукт швидко набирає вологу з повітря і якість його погіршується.
Знятий з лотків продукт піддають ручної інспекції для видалення невисохлий чи брудних шматочків. Невисохлий шматочки досушують з наступною партією. Далі продукт пропускають через магнітну установку, після чого розфасовують і пакують.
Розфасовка виробляється в банки з консервної жерсті або алюмінію або в пакети з полімерних матеріалів, що відповідають вимогам паро-, газо-, світло-і водонепроникності. Бляшану або полімерну тару з продуктом заповнюють азотом, попередньо вакууміруя. Для цього застосовують газоподібний азот технічний, відповідний ГОСТ 9293-59, не нижче I сорту.